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      公司新聞

      自熱米飯的發熱原理

      東原東方

      1、α化米飯

      α化米飯又稱為速煮米飯或脫水米飯。α化米飯出現,是為了克服出現罐頭米飯食用前需加熱蒸煮缺點。該產品首先由美國通用食品公司生產,主要作為軍用食品、旅游食品。其生產工藝流程為:大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米飯→干燥產品形式有袋裝、杯裝或盒裝,有加配菜也有不加配菜等多種形式。

      2、冷凍干燥米飯

      冷凍干燥米飯是將大米炊煮成米飯后,先凍結冰點以下,使水分變成固態冰,然后在較高真空度下,將冰升華成為水蒸氣而除去即成為冷凍干燥米飯。冷凍干燥米飯雖呈多孔狀,但注入開水后米粒表面淀粉糊化,形成薄層,阻礙水分滲入,因此米粒中心仍保留原有白濁狀。為提高冷凍干燥米飯食用品質,大米汽蒸或炊煮后,可浸泡在冷水中或溫水中進行緩慢冷凍,使米粒內部產生較大冰晶。冷凍干燥米飯便于貯藏、攜帶和運輸。

      3、膨化米飯

      膨化米飯即將大米預糊化后再膨化。膨化米飯復水性優于α化米飯、冷凍干燥米飯;但復水后米飯缺少粘性。其生產工藝流程為:大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化。其中α化程度對米飯膨化度、復水性、口感等有較大影響。α化不充分,膨化度低,注入開水復原時,未α化米粒不能復原。膨化前水分一般調整為10%-20%,經水分調整后,如放置2-3小時,可大大提高膨化度。

      工藝流程

      脫水干燥米飯生產工藝流程總結如下:

      大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→離散→干燥→篩選→包裝→α化米飯。

      關鍵技術

      1、原料大米選擇

      所選擇大米原料必須符合規定標準。在生產速食方便米飯時,要求大米原料粒度均勻一致,含水量適中,蒸煮時應有清香,飯粒完整、潔白有光澤,營養豐富,飯粒軟,食味好。所以應選擇大米作原料,這是保證成品速食方便米飯質量及提高成品出飯率前提條件。

      2、淘洗

      必須通過淘洗徹底清除大米原料中泥砂等雜物。大米原料在加工、貯運過程中很易摻雜泥砂、雜草等物,這樣直接降低速食方便米飯食用品質。因此通過淘洗保證其清潔衛生。

      3、浸泡:浸泡是大米吸水并使自身體積膨脹過程。其根本目的是使大米充分吸收水分,為淀粉糊 創造必要條件。若大米吸收水分低于30%,則在蒸煮過程中,由于水分過少,大米蒸不透,就會直接影響米飯質量。其浸泡方法有常溫浸泡法和高溫浸泡法兩種:常溫浸泡法是將已淘洗大米放入冷水中在常溫下浸泡30分鐘左右;高溫浸泡法則是將已淘洗大米放入70℃沸水中浸泡15-20 分鐘。大米在浸泡過程中主要發生以下三個變化:① 營養成分變化,大米中許多有價值營養成分留在皮層和米胚中,其中有很多成分呈水溶性,這些水溶性營養成分會隨著水分向內部滲透而造成損失。②大米籽粒強度變化,大米吸收水分,使籽粒結構力學性質發生很大變化,主要在爆腰率增加上,大米浸泡后爆腰率增加主要原因是大米籽粒表面具有密集毛細管,毛細管呈楔形,直徑較大一端暴露在籽粒表面。當水分通過毛細管向籽粒內部滲透時,由于毛細管本身直徑減小,阻礙水分繼續向內部滲透,于是在毛細管中形成一種吸附層邊界。沿著這個邊界,被吸附水分子力圖繼續向內滲透,對籽粒產生一個“楔壓力”,這就相當于籽粒上增加一個外部壓力,從而使籽粒形成爆腰。③ 米色變化,大米經浸泡后,制成米飯顏色將不同程度加深,從而降低米飯商品價值。米色變化常用白度表示。

      4、滲糖處理

      為縮短大米蒸煮時間,可對各類精大米、新米、長期貯藏大米、無粘性大米和有粘性大米都可采用滲糖處理。其目的就是用糖分取代水分所占用米粒內部結構間隙。滲糖處理后大米用于制α化米飯時,米粒表面沒有龜裂現象,若直接用于烹煮可不必再浸泡,蒸煮時間也可大大縮短。通過滲糖處理使米粒含有3%-8%糖分,同時除去米粒在浸泡時吸收6%-38%水分,將水分控制在12%-35%,用山梨糖醇作糖液時,濃度控制在20%-70%,糖液溫度控制在15℃-60℃內,浸泡時間為60-120分鐘。

      5、汽蒸或炊煮

      就是利用各種熱源或能量對大米進行加熱處理,使大米在水和熱作用下,吸收一定量水分,使可溶性營養成分向內部轉移,并使大米淀粉產生凝膠化,從而使大米熟化。應注意不同大米在蒸煮時其熟透程度與蒸煮時間各不相同,比如軟絲苗米需要15分鐘,糯米需要22分鐘。大米蒸煮時間和加水量對米飯品質有較大影響,每一種大米都有其蒸煮時間和加水比例。如軟絲苗米水米比為1:3,蒸煮時間為15-22分鐘;糯米水米比為1:1,蒸煮時間為20分鐘。米粒中淀粉糊化度大小反映米飯成熟度高低,它對米飯品質和口感有較大影響。這說明米飯糊化度隨蒸煮時間延長而增加,但當糊化度超過85%后,由于淀粉大部分已糊化,即使再延長蒸煮時間,糊化度也不會有明顯增加。

      6、離散處理

      大米經汽蒸或炊煮后,因米粒表面糊化,米粒之間常?;ハ嗾辰Y成塊,影響米粒均勻干燥和顆粒分散,導致成品復原性差,產品出飯率低。為防止米飯結塊,可添加離散液進行離散處理。離散液由水、乙醇、非離子型表面活性劑(脂肪酸蔗糖酯,脂肪酸甘油酯,脂肪酸丙二醇酯等)組成,其添加量約為米飯質量2%-8%。為使離散液均勻分布在米粒上,可采用帶噴霧裝置或滴加裝置離散設備。離散時,米飯溫度需控制在≤50℃時離散效果較好。添加離散液后進行干燥所得α化米飯碎粒含量≤1.2%。

      7、干燥

      就是將處理好米飯顆粒脫水,得到含水量≤10%的α化干燥方便米飯,這樣更有利于方便米飯貯藏和運輸。其干燥方法有熱風干燥法和微波干燥法兩種:熱風干燥法主要使飯粒由表及里形成一個濕度梯度,然后對米飯給以適當溫度干熱風,從而米飯內部水分就可以此溫度梯度為推動力逐漸向表面轉移,從而達到干燥目的。其缺點是熱源以傳導、對流、輻射形式傳遞給被干燥米飯,這種加熱由表及里進行,熱量傳遞動力是表層與里層之間溫度差;因米飯是導熱性能差物料,故干燥速度慢,加熱不均勻,傳熱速度也慢。而微波干燥法就可克服這些不足,其主要是借助300 MHZ-300 GHZ之間電磁波,穿透力強、加熱均勻、傳熱速度快、表里同時加熱干燥,因而被廣泛用于米飯干燥。

      8、包裝

      可根據不同需要選用不同包裝材料,如塑料飯盒、鋁質飯盒或易拉罐等包裝方便米飯成品。

      9、殺菌處理

      方便米飯無論是采用軟包裝還是硬質包裝,都必須經嚴格殺菌處理,才能延長方便米飯保質期。方便米飯主要微生物有:霉菌、酵母菌、芽孢桿菌及大腸桿菌等腐敗微生物,必須通過高溫瞬時滅菌法等方法進行徹底滅菌處理。

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